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手延べ麺の製造工程

手延べそうめん、手延べうどんの製法。1工程30時間余りに及ぶ 伝統の手延べ製法、そうめん、うどんの工程(作り方)を紹介しています。


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 手延べ麺の製造工程


今も早朝からの麺づくり!

手のべそうめんづくりは、小麦粉に塩水を加えて練ることから始まります。
この練り作業は、手のべそうめんのできの良し悪しをきめる重要な工程。
その日の天候、気温、湿度によって塩加減を決めて、手のべそうめんの「こね」が始まります。


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 手延べそうめんの製法(作り方)


 作業時間工程名
1)午前4時<こね>
そうめんの原料の、小麦粉と食塩水を練りあわせて 20~30分でこねあげる。
2)午前5時<足ぶみ作業>
こね上げた そうめんの生地を、足でしっかりふんで弾力をだす。
3)午前6時<いたぎ>
円形にのばした そうめんの生地を、包丁で渦巻き状に切り目を入れ、いたぎ機にかけて一本の太い「ひも状」にする。それをサイトウ(桐桶)に渦巻き状に入れて、3~4時間熟成させる。
手延べ麺の製造工程 いたぎ
4)午前9時<ほそめ>
サイトウで熟成させたのち、ほそめ機にかけて、さらに親指くらいの太さまでのばし、さらに熟成させる。
5)正午<こなし>
こなし機にかけて、さらに小指大の太さにのばし、再び熟成させる。
6)午後3時<かけば>
かけば機にかける。竹くだに8の字にかけて「むろ」に入れて熟成させる。
手延べ麺の製造工程 かけば
7)翌朝 午前2時~3時<こびき>
竹くだにかけた そうめんを50センチくらいにのばし、再び「むろ」に入れて熟成させる。
手延べ麺の製造工程 こびき
8)午前8時<かどぼし>
「こびき」作業で50センチくらいにのばした そうめんの竹くだを「はた」にかけ、箸でさばきながら約2メートルくらいになるまで序々に引き延ばす。
手延べ麺の製造工程 かどぼし
9)午前11時<乾燥>
「はた」にかけ、そうめんの水分が、約14%くらいになるまで乾燥させる。
手延べ麺の製造工程 乾燥
10)午後3時<こわり>
乾燥したそうめんを、こわり台の上で約18センチくらいの長さに切りそろえる。
11)午後4時<束仕上げ>
切りそろえた そうめんを 50gづつ束にする。古品の場合は、これより約一年間以上保管して、さらに味をととのえる
12)翌日<包装/箱詰め>
各種そうめんの包装に仕上げる。各種そうめんの箱に詰める。
13)翌日<出荷>
ご注文いただいたお客様に、トラック便、宅配便、船便で出荷する。

うまいでぇ本舗は、明治8年3月(1875年)創業以来、手延べ製麺類、製造販売ひとすじの菱中麺業株式会社のオンラインショップです。






 アレルギー物質について

当本舗で製造しています手延べうどん・手延べそうめん・手延べひやむぎは、原料に「小麦粉」を使用しています。
当本舗で製造しています手延べそばは、原料に「小麦粉・そば粉」を使用しています。
めんつゆには、原料に「大豆・小麦粉・さば」を使用しています。



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